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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
口碑中现争议 动画作品《中国奇谭》引关注****** 中新社北京1月11日电 (记者 高凯)“这才是中国动画该有的样子”“真的惊艳，当年《大闹天宫》的上美(上海美术电影制片厂)终于又回来了”，播放量4天突破一千万，豆瓣评分9.6，近日，上海美术电影制片厂与哔哩哔哩网站联合推出的动画短片系列《中国奇谭》获得颇多赞誉。 然而点赞声浪之后，一位家长10日在社交网络发布的对于该片的质疑贴激起另一番争论。 这位家长在发文中称，动画片应该是给儿童看的，然而该片的一些桥段令自己的小孩受到惊吓。他指出，动画作品应该对少儿观众起到教育作用，然而目前播出的《中国奇谭》未能起到相关有益的影响。 对此，很多网友表示不能认同，“没有人规定动画片就是给孩子看的，动画是一种艺术表现形式，不代表低龄和幼稚”，“《中国奇谭》里的故事不全是阳光的，但是孩子也不是生活在真空世界，如果选择看，那家长可以引导其理解里面最终的积极意义”，“《中国奇谭》无论制作和教育意义都达到了相当的水准，是国产动画进步的见证”…… 据了解，于2023年元旦开播的《中国奇谭》由於水、胡睿、杨木等十名导演，分别打造了8个根植于中国传统文化的独立故事，围绕“奇谭”两字做文章，囊括了手绘、三维、剪纸、定格等不同的动画技法。 目前该片已经播出3集，第一集《小妖怪的夏天》是从小妖怪的角度重新想象了“西游记”的世界；其后的《鹅鹅鹅》脱胎于中国古代的志怪故事，讲述一位送货郎在送鹅的路上巧遇狐狸公子所经历的光怪陆离的一天；第三集《林林》则是一个关于东北兴安岭地区人与狼的故事。 对于此番《中国奇谭》引发的赞誉，业内外观点相对一致，一方面，从目前已播作品来看，不同的故事虽然风格迥异，但均制作精良，达到了二维动画颇高的审美水准，很好地呈现了中国传统的美学风格；另一方面，片中各故事剧情和人物的文化含量和情感含量较为饱满，摆脱了好莱坞式动画或者日本动漫的影响，极大程度上满足了国人的情感期待。 相较而言，对于“家长炮轰”批评者声众，但也有观点认为其后亦有值得反思之处。 《中国奇谭》采取短篇集拼盘的表达组合，能让当下此间的动画在同一主题的引领下，展现更多类型的故事、更多风格，带领观众走进更多元的审美层面。但与此同时，全片的各个故事品类迥异，加之表现方式的差异，令得该系列的观众定位相对很难清晰。比如《小妖怪的夏天》比较通俗明快，而《鹅鹅鹅》明显更偏实验性和艺术性。 对此有学者认为，“(《中国奇谭》)作为一个系列作品，在受众定位上的整体构思或可进一步加强。”(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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